Beim Einkochen wird das Obst oder Gemüse je nach Bedarf zerkleinert, in sterilisierte Einmachgläser mit Glasdeckel, Gummiring und Klammern geschichtet und mit Zucker-, Salz-, Essig- oder einfach nur kaltem Wasser aufgefüllt. Dabei wird die Flüssigkeit bis einige Zentimeter vor dem Rand eingefüllt. Danach werden die Gläser entweder in einen großen Topf mit Wasser, das sie ca. dreiviertel bedeckt, (75-120°C für ca. 60-120 min) oder ins Backrohr (180°C für ca. 30 min) in eine Schale mit Wasser gestellt. Danach lassen Sie die Gläser abkühlen und prüfen, ob sich ein Vakuum gebildet hat. Durch den Unterdruck sind Einkochgläser auch nach dem Entfernen der Halteklammern fest verschlossen.

Da die Gläser länger der Hitze ausgesetzt sind, eignen sich vor allem spezielle Einkochgläser, da sie dickwandiger sind und „normale“ Schraubgläser beim Vorgang leichter zerbrechen könnten.

Je geringer die Temperatur, desto länger müssen Sie zwar einkochen, jedoch ist es am schonendsten für das Einmachgut. Einkochen hat generell den Vorteil, dass wichtige Mineral- und Ballaststoffe erhalten bleiben und auch Vitamine bleiben durch die geringe Hitze besser bestehen.

Beim Einkochen werden Mikroorganismen abgetötet, die zu einer Fäulnis führen könnten. Außerdem geht die Luft im Glas nach außen, was wiederum zu einem Vakuum führt. So sind die eingekochten Speisen bei kühler und dunkler Lagerung lange haltbar, ohne schlecht zu werden.

Gemüse & Obst einkochen

Für Anfänger eigenen sich vor allem Eintöpfe, Suppen, Gemüse aber auch Obstsorten, jedoch sollten Sie anfangs die Finger von eiweißhaltigen Gemüse und Fleisch lassen. Auch bei Suppen sollten Sie vorab kein Mehl zum Eindicken verwenden, da dieses leicht verderben könnte. Diesen Schritt können Sie jedoch bei der Verwendung der eingekochten Suppen und Saucen nachholen. Püriertes Gemüse wie Zucchinisuppe oder Kartoffelpüree lassen sich nicht einkochen.

Im Gegensatz dazu steht das Einmachen. Hier wird das Einmachgut vorher erhitzt und dann noch heiß in die sterilen Gläser abgefüllt und fest verschlossen. Vor allem Marmelade oder Chutneys werden gerne mit dieser Methode haltbar gemacht. Auch hier können Sie wieder einen Sud aus Essig zum Beispiel für Essiggurken oder eine Mischung aus Zucker für süße Obstspeisen zubereiten, was diese Methode noch sicherer und länger haltbar macht. Wichtig dabei ist, dass der Sud bzw. bei Marmelade das Einmachgut gekocht wurde. Durch den Temperaturunterschied beim Einmachen besteht ebenfalls ein Vakuum im Glas und das Endprodukt wird wieder länger haltbar. Hier können Sie Einmachgläser, aber auch Schraubgläser verwenden.

Gemüse & Obst einmachen

Eingelegtes Gemüse wie Essiggurken, Zwiebeln, aber auch Chutneys, Saucen, Suppen, Eintöpfe und Co. sind beliebte Speisen zum Einmachen. Auf der süßen Seite sind Kompott, Marmelade, Gelee, aber auch Sirupe wie Holunderblütensirup.

Fermentieren ist eine besonders schonende Methode, Obst und Gemüse länger haltbar zu machen. Auch für die Verdauung sind fermentierte Speisen besonders gut. Durch die Milchsäurebakterien werden die Vitalstoffe geschont und der Vitamin-C-Gehalt nimmt zu. Bei der Fermentation entsteht auch wertvolles Vitamin B12.

Für den Vorgang verwenden Sie Gläser mit einem Schraubverschluss oder einem Gäraufsatz und theoretisch nur Salz und Gemüse oder Obst nach Wahl. Dabei wird das kleingeschnittene Gut mit Salz vermengt und anschließend gepresst, damit ausreichend Saft austritt (vor allem bei klein geschnittenem Gemüse tritt mehr Saft aus). Wenn Sie das Gemüse dann in ein Glas schlichten, so soll die Flüssigkeit die feste Menge überdecken. Ist das nicht der Fall oder Sie wollen das Gemüse nicht pressen, so können Sie das Glas noch mit aufgekochter Salzlösung auffüllen. Achten Sie jedoch darauf, dass wieder Abstand zum Rand vom Glas eingehalten wird, da bei der Fermentation ein Gärprozess eintritt und der Inhalt ansonsten übergehen könnte.

Das Glas wird dann verschlossen, jedoch nicht zu fest, damit die Gase noch entweichen können. Nun wandeln die Milchsäurebakterien den Zucker in Milchsäure um, was wiederum Bakterien fernhält, die in diesem Milieu nicht überleben können. Dabei wird bei Temperaturen um die 20°C in den ersten Tagen fermentiert, es entstehen kleine Bläschen und die Lake wird leicht trüb. Nach ca. zwei bis vier Wochen ist das fermentierte Gut fertig.

Um zu prüfen, ob der gewünschte Geschmack schon erreicht wurde, können Sie ab und zu das Gemüse kosten. Je länger fermentiert wird, desto länger ist das Gemüse auch haltbar, wobei es nach der Fermentation im Kühlschrank aufbewahrt wird. Sollte es schlecht riechen oder Schimmel zu sehen sein, so ist etwas schiefgelaufen und die Fermentation sollte entsorgt werden.

Gemüse & Obst fermentieren

Klassiker bei der Fermentation sind vor allem Sauerkraut oder Kimchi, wobei Sie so ziemliche jede Gemüsesorte fermentieren können und auch untereinander mischen wie Kohlrabi mit Rosenkohl, Rote Beete und Rotkohl. Das Ergebnis ist eine wunderbar schmeckende Mischung, die Sie als Topping auf einem Salat, zu einer Hauptspeise oder einfach so essen können. Bei der Fermentation können Sie auch verschiedene Kräuter mit reingeben.

Aber auch Obst kann fermentiert werden. Äpfel, Birnen, Beeren, Ananas, Mango und Co. werden zu einem süß-säuerlichen Topping für Müslis, Desserts aber auch für Reisgerichte oder andere Speisen. Da die Früchte nach der Fermentation saurer schmecken, sollten Sie reifes Obst verwenden.

Auch Trockenobst oder –gemüse und vor allem Kräuter halten sich besonders lange und sind eine tolle Ergänzung in der Küche und als Snack. Beim Trocknen haben Sie verschiedene Möglichkeiten mit Vor- und Nachteilen, wobei bei allen Verfahren einige Vitamine verloren gehen. Daher sollte die Ernte so schonend wie möglich getrocknet werden. Die optimale Temperatur liegt zwischen 30-50°C, wobei der Trocknungsprozess verlängert wird, je niedriger die Temperatur ist.

Lufttrocknen: Beim Lufttrocknen sparen Sie Energie und Kosten, jedoch braucht es mehr Zeit. Zudem funktioniert diese Methode nur im Sommer, unter warmen Temperaturen. Dazu kommt eine geeignete Belüftung. Vor allem Kräuter lassen sich so gut trocknen, indem Sie zu Bündel zusammengebunden und an einem warmen, schattigen Platz aufgehängt werden. Aber auch ein Trockenrahmen oder ein Solartrockner sind umweltschonende Verfahren, um Ihre Ernte zu trocknen.

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Backofen: Auch der Backofen ist eine Option zum Trocknen von Obst und Gemüse. Jedoch dauert es je nach Sorte und nach Wassergehalt 3-15 Stunden, wobei der Ofen einen Spalt breit offengelassen werden muss, damit die Feuchtigkeit austreten kann. Diese Methode ist mit relativ hohem Energieverbrauch verbunden und daher bei sehr wasserhaltigen Früchten eher nicht zu empfehlen.

Dörrautomat: Sollten Sie regelmäßig Obst, Gemüse oder Kräuter trocknen, nicht so viel Zeit wie beim Lufttrocknen investieren und trotzdem gute Ergebnisse erzielen wollen, so eignet sich vielleicht ein Dörrautomat für Ihren Gebrauch. Hier können Sie viel auf einmal trocknen, wobei der Dörrautomat im Vergleich zum Backofen nicht so viel Strom verbraucht und energieeffizienter arbeitet. Bei konstanter Temperatur wird die Ernte je nach Sorte innerhalb von 5-20 Stunden getrocknet.

Das Trockengut soll nach jedem Verfahren vollständig auskühlen, in eine luftdichte Verpackung gefüllt und vor Licht geschützt und trocken gelagert werden. Kontrollieren Sie in der ersten Woche die Behältnisse, ob sich Kondenswasser, also Wassertropen, gebildet haben. Ist das der Fall, so wurde das Obst oder Gemüse nicht vollständig getrocknet. Wenn wiederum alles gut läuft, kein Schimmel oder Motten zu sehen sind, dann hält sich die Ware bei guter Lagerung bis zu einem Jahr.

Vor allem Kräuter eignen sich hervorragend, da sie meist schnell trocknen. So können Sie Ihr Gewürzregal wieder auffüllen und auch eigene Tees kreieren. Zudem eignen sich selbstgemachte Trockenmischungen auch perfekt als Geschenk.

Wer ausreichend Platz im Tiefkühler hat, kann seine Ernte auch ganz praktisch einfrieren. Dabei eignen sich vor allem Beeren, aber auch verschiedene Gemüsesorten (portionsweise einfrieren oder klein schneiden) hervorragend. Wasserhaltige Gemüse- und Obstsorten sind zwar nicht ideal dafür geeignet, da sie beim Auftauen matschig werden, jedoch können Sie beispielsweise Tomaten zu einer Sauce verarbeiten und dann in den Tiefkühler geben, was später beim Kochen recht praktisch ist. Wiederum andere Gemüsesorten wie Karfiol, Erbsen oder Bohnen sollten vor dem Einfrieren blanchiert und anschließend im Eiswasser abgeschreckt werden, bevor sie eingefroren werden.

Beim Einfrieren kommt es auch oft auf das Behältnis an, denn dieses entscheidet, wie viel und wie lange eingefroren werden kann. Während Tupperdosen oder Behältnisse aus Glas für Ordnung sorgen, eignet sich ein Zip-Beutel, aus dem man überschüssige Luft ausdrücken kann, besonders für die platzsparende Methode. Wird dem Beutel dann noch vollständig die Luft entzogen, so verlängert sich auch die Haltbarkeit der Ernte deutlich, aber dazu später mehr. Grundsätzlich ist eingefrorenes Obst und Gemüse 6-12 Monate im Tiefkühler haltbar.

Auch das Auftauen hat einen großen Einfluss auf die Konsistenz der Früchte. Im besten Fall geben Sie die Ware in den Kühlschrank und lassen sie dort ganz langsam auftauen, optimal über Nacht bzw. während der Arbeitszeit. Geben Sie beispielsweise Beeren zum Auftauen in die Mikrowelle, so werden sie matschig und verlieren oft an Aroma. Blanchiertes Gemüse hingegen sollte umgehend im Kochtopf landen und gekocht werden, damit es nicht an Konsistenz verliert.

Kräuter (zum Beispiel in Olivenöl eingefroren), gehackte Zwiebeln oder Knoblauch sind eine tolle Ergänzung in der Küche, da sie sofort eingesetzt werden können und vor allem Zeit sparen beim Kochen.

Beim Vakuumieren werden Obst und Gemüse in eine Folie gesteckt, wobei die Luft vollständig entzogen wird. Daher verlängert sich die Haltbarkeit enorm, wenn die Beutel im Kühl- oder Gefrierschrank aufbewahrt werden. Beachten Sie jedoch, dass weiche Früchte vor dem Vakuumieren eingefroren und gasbildende Sorten wie Kohl, Erbsen und Bohnen blanchiert werden sollten. Die Anschaffung eines Vakuumiergeräts ist je nach Qualität mit höheren Kosten verbunden und auch die spezielle Folie sollte beim Kauf berücksichtigt werden.

Gefriertrocknen, auch Sublimationsverfahren, ist hingegen dem normalen Trocknungsverfahren oder dem Einmachen besonders schonend, da keine hohen Temperaturen eingesetzt werden. Daher bleiben Aroma, Vitamine und wertvolle Nährstoffe erhalten und die Früchte sind zudem viel länger haltbar. Bei diesem Vorgang wird gefrorenen Lebensmitteln durch Vakuumieren Wasser entzogen, ohne sie aufzutauen. Dieses Verfahren ist zwar relativ aufwendig und benötigt vor allem am Anfang etwas Übung, ist aber besonders für Selbstversorger eine tolle Möglichkeit um die Ernte lange haltbar zu machen. Mit Wasser oder anderen Flüssigkeiten angereichert, entfaltet sich die Frucht wieder in ihre ursprüngliche Größe und hat dabei kaum an Geschmack verloren.